Prinz Leopold von Bayern

Zutaten (für 6-8 Portionen)

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Reh rücken rundum mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren einreiben. In die tiefe Fettpfanne des Ofens legen. Suppengemüse putzen und waschen, Zwiebel abziehen. Beides klein schneiden und mit Lorbeer und Wildknochen in heißem Öl anbraten. Um das Fleisch herum verteilen.

Die Butter erhitzen und gleichmäßig über den Reh rücken gießen. Im Ofen bis zur gewünschten Kerntemperatur braten (bei 55 bis 56 °C ist der Rehrücken rosa, medium, bei 58 bis 60 °C gerade eben durch). Dabei mehrmals mit der Bratbutter beschöpfen. Kurz vor Ende der Garzeit den Rücken mit saurer Sahne bestreichen und bräunen lassen.

Ofen ausschalten. Den Rehrücken herausnehmen, auf eine Platte legen und mit Alufolie bedeckt im Ofen warm halten. Den Inhalt der Fettpfanne durch ein feines Sieb in einen breiten Topf gießen. Das Gemüse ausdrücken. Bratensatz mit etwas Brühe los­kochen, in den Topf gießen.

Rotwein und übr;ge Brühe zugießen. Offen bei starker Hitze 5 bis 6 Minuten einkochen. Die Soße mit etwas in kaltem Wasser angerührtem Mehl leicht binden. Mit Orangenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps

Mit Preiselbeeren, gedünsteten Birnen oder Äpfeln servieren. Als Beilage schmecken Kartoffelpüree und Blaukraut.